[RECETTE] Dôme double chocolat & caramel
mars 17, 2019
Bonjour à tous !
Ingrédients pour le crémeux au caramel : Ingrédients pour les dômes :
- 100g de crème liquide 200g de chocolat au lait
- 160g de sucre semoule
- 50g de glucose
- 150g de beurre en morceaux
Pour la mousse chocolat blanc : Pour la feuillantine chocolat blanc :
- 200g de chocolat blanc 100g de chocolat blanc
- 100ml de crème liquide entière 70g de crêpes dentelles/gavotte
- 120g de blanc d'oeuf
Ustensiles : Thermomètre de cuisine, cul de poule, casseroles, batteur ou robot, pinceau à pâtisserie, moule 1/2 sphère, une génoise (facultative).
On commence par réaliser le dôme au chocolat au lait :
ATTENTION ! Nous allons tempérer le chocolat: c'est une étape très importante, car cela permettra à vos dômes d'être brillant et de ne pas être cassant ! Il faudra donc vous munir de votre thermomètre de cuisson.
1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait à feu doux jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 45 à 48°
2. Abaisser la température en faisant baigner votre cul de poule dans de l'eau très froide afin que celui-ci atteigne la température de 35°
3. Retirer le cul de poule et mélanger à la maryse jusqu'à la température de 27 à 28°
4. Remonter la température de votre chocolat en le mettant au bain-marie jusqu'à la température de 29 à 30°.
5. Badigeonnez de chocolat votre moule 1/2 sphère à l'aide d'un pinceau. Mettez au frais pendant environ 15 minutes puis remettre une deuxième couche de chocolat à l'aide de votre pinceau, et mettre au frais vos demi-sphère.
Réalisation de la mousse chocolat blanc :
1. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc et la crème liquide jusqu'à ce que le mélange soit homogène et que le chocolat soit bien fondu puis réservez.
2. Faire monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur ou de votre robot, l'incorporez à l'aide d'une maryse au mélange chocolat blanc+crème délicatement afin de ne pas casser les blancs.
3. Répartissez cette mousse dans les sphères en laissant 4-5mm (pour le croquant) et mettre au frais au moins 3H minimum.
Réalisation du coeur coulant caramel :
1. Dans une casserole, faire tiédir la crème liquide.
2. Dans une autre casserole, mettre le sucre semoule ainsi que le glucose et remuer de temps en temps jusqu'à ce que le mélange fonde et se colore pour devenir caramel.
3. Lorsque votre mélange a pris la couleur du caramel, hors du feu ajoutez tout doucement la crème liquide (attention au projection!) à l'aide d'un fouet et mettre 3/4 du beurre.
4. Remettre sur le feu et à l'aide de votre thermomètre monter la préparation jusqu'à 108 à 110° (ou faites bouillir 2 minutes la préparation).
5. Hors du feu, ajouter le reste du beurre et mélanger à l'aide de votre fouet, remuez jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il n'y ai plus de morceaux de beurre.
6. Transférez dans un saladier, filmer au contact et réservez au frais.
Réalisation de la feuillantine chocolat blanc :
1. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde (attention, ne pas chauffer à plus de 500W et par temps de 1 minute maximum!).
2. Ajoutez les crêpes dentelles/gavottes émiettées au chocolat blanc fondu et mélanger.
3. Sur une toile silpat ou une feuille de papier cuisson, étalez ce mélange afin de former un rectangle et placer au frais afin que celui-ci durcisse.
Montage (3H après avoir couler la mousse!) :
1. A l'aide d'un emporte pièce rond à la taille de vos 1/2 sphère, couper des ronds dans votre feuillantine chocolat blanc et réservez-les.
2. A l'aide d'une cuillère (ou d'une cuillère parisienne) faites un creux dans la mousse chocolat blanc afin de former un "puit".
3. A l'aide d'une poche à douille, coulez du caramel dans le creux que vous venez de former dans votre mousse.
3. Placez votre feuillantine chocolat blanc sur le dessus de votre mousse afin que la 1/2 sphère soit complètement fermée.
4. Réservez environ 15 minutes au réfrigérateur.
5. Après ces quelques minutes de frais, démoulez tout doucement vos coques en prenant bien vos sphères par le dessous et en poussant vers le haut. C'est grâce au tempérage de notre chocolat que cette étape sera plus simple et il y aura moins de casse!
6. ETAPE FACULTATIF : Si vous désirez, vous pouvez comme moi déposez votre demi sphère sur une génoise que vous aurez découpez grâce à un emporte pièce plus grand que vos demi-sphère.
Libre à vous de décorez vos sphères comme vous le souhaitez !
Si toutes fois vous avez d'autres questions OU que vous avez réalisé cette recette, n'oubliez pas de me mettre un petit commentaire !
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A très bientôt pour de nouvelles recettes,
Un zeste sucré.
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